項目負責人：邵俊花

項目執行期：2023/1-2026/12

項目類型：面(miàn)上項目

項目簡介：

如何改善肉類肌球蛋白加工特性一直是肉品科學聽腦(xué)領域研究的熱點。申請者前期研究發場長(fā)現肌球蛋白超分子形态結構影響乳化特性。據此推測“通過(資業guò)調控肌球蛋白超分子關鍵結構域改變蛋白聚集-乳化模式，可以唱筆改變油水界面(miàn)吸附能拍服(néng)力和界面(miàn)穩定性”。鑒于此，本項目拟以肌球蛋鐘黑白爲研究對(duì)象，聚焦肌球蛋白超森輛分子結構的關鍵結構域，借助核磁共振、AFM等研究肌球蛋白超分子結構質子化公吧程度、疏水作用以及蛋白構象變化；利用X晶體衍射、質拍雨譜并結合分子對(duì)接和分子動力我相學(xué)模拟分析肌球蛋白超分子功能(néng)結構域、結合拿男位點、晶體結構、驅動力及結構穩定性等，探明肌球蛋白超分子功能(n中錯éng)結構域的空間結構、氨基酸組成(chén美會g)、疏水氨基酸序列和空間位阻效應等，建立超分子功能(né暗裡ng)結構域、晶體結構與乳化特性之男務間的關系；通過(guò)解析功唱是能(néng)結構域的動态形成(chéng)過(guò)程闡明精準調控低花肌球蛋白乳化特性的生物學(xué)基礎。研究結果可爲精确調控乳化凝膠類肉品品質了村、以肉類乳化凝膠基質包埋功能(néng)性活性生物成(chéng)分身明提供理論依據。